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最爱前亭“锅边糊”

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发表于 2019-4-29 18:27:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
锅边糊似乎是哪里都可以吃得到的,味道也基本上大同小异,很难在食客心中留下多少念想。唯有前亭锅边糊独具魅力,总在你回味无穷的时候,悄悄让你爱上它。


依山傍海的地理优势给前亭人的餐桌提供了得天独厚的食材。“靠山吃山,靠海吃海”的福气使前亭人把各色食物调配得丰富多彩,单是一味锅边糊就可以让人咀嚼出山珍海味的享受。
地道的前亭锅边糊一定是选用这方黑土地上当季的早稻米来磨浆的。早稻新米粘性大,糯性足,烙出的锅边软糯中带着 Q 弹,口感十分丰富。配料除了常规的肉末之外一定要有的就是海瓜子。前亭人称海瓜子为“gan na”,带着前亭腔特有的“na”,乡味十足。这东西汤汁鲜美,甘润可口,是非常理想的汤底配料。正是这个 “秘方”,成就了前亭锅边糊的独具韵味。


当然,用海瓜子煮锅边糊绝对不是加水一锅烩了那么简单,那是一门手艺活。前亭人坚持用“一捣二滤三澄”的复杂工序处理海瓜子,讲究的就是取其精华,去其糟粕。
盛夏时节,苦暑逼得人食欲不振时,海瓜子渐渐丰腴肥美了。
这是前亭人吃锅边糊的最佳时令。趁着早稻收割入仓后的闲暇,赶着潮退,捞回海瓜子摘洗干净,趁鲜用石臼捣得细细碎碎的,隔着三层的纱布滤下汤汁,放置一旁让它澄清了,最上头清冽的汤就是锅边糊最精华的底料了。


用铁鼎或者炒锅爆香了葱头和小鱼干,倒入澄好的海瓜子汤,加入适量清水,中火煮着,防止海瓜子的汤被高火灼焦了,这样味道才会纯。当汤锅里翻出一朵朵海瓜子汤汁凝成的花絮时,下米浆烙锅边的火候就到了。似乎家家户户的厨娘都是做锅边糊的好把式,勺子一伸,手腕一转,一满勺米浆往锅边烙了一圈儿,看着它慢慢鼓起来,缎带似的绕着锅边时,手起铲落,将它铲入沸腾的热汤中,紧接着第二勺米浆反手烙上锅边了……
等到所有的米浆烙好落入汤中时,将水灵灵的芹菜细细地切碎了,往上头一撒,一锅色香味俱佳的美味锅边糊就大功告成了!


海瓜子和小鱼干的鲜美混入早稻米的清香粘糯,完美融合了大海的咸香和黑土地的醇厚,满满的前亭味儿勾得人食欲大动。
雪白的锅边糊,黄橙橙的油葱和小鱼干,再配上碧绿的芹菜,诱人的色泽醉人眼眸时,正宗的家乡味慢慢晕染开来。


用土砻(lóng)和石臼砻谷舂米的时代,筛完米后落下的谷糠里总是混着不少碎米。碎米做饭容易粘锅,口感又不好。别处人家多是直接舍弃或是拿去喂了鸡鸭。但勤俭持家的前亭主妇们却另辟蹊径。她们不厌其烦地扬去谷糠,细细收拾了,留下干干净净的碎米。赶海捞回海瓜子,再泡了碎米,用石磨细细磨成米浆,做上一顿美味的锅边糊让一家老小吃得喜笑颜开的。或许正因此,锅边糊走上前亭饭桌的历史久远到了无处考证。只知道前亭人爱吃锅边糊,前亭的锅边糊好吃。
作者简介
黄月珍:1975 年出生,福建省漳浦县前亭人,福建师范大学中文系毕业,漳浦二中语文高级教师,佛昙文化研究会理事,前亭风俗文化研究爱好者。




佛昙文化研究会
Fotan Cultural Studies Association
责任编辑:杨肃鸿
审核:吴坤艺 戴艺骞 林惠玉
监制:杨坤山

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